Mission Barns está apostando a que la grasa de cerdo sin animales hará que la carne artificial sea deliciosa.

Créditos de la imagen: Mission Barns

Un antiguo colega siempre tenía una solicitud curiosa durante el almuerzo. Por razones de salud, era vegetariano, pero aún echaba de menos el sabor de la carne picada. Así que le pedía al chef del comedor que le preparara una hamburguesa vegetal que se cocinara junto a las patatas de carne. La grasa que se filtraba hacia arriba hacía que el sustituto vegetal supiera aún mejor.

Los chicos de Mission Barns deben haber oído nuestra conversación del almuerzo. Han desarrollado grasa de cerdo sin animales. El producto acaba de recibir la aprobación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, según nos contó la empresa exclusivamente a TechCrunch. La marca de aprobación permite a la startup vender la grasa a los consumidores.

Es el primer producto de este tipo que llega al mercado y podría abrir la puerta a una amplia gama de alternativas de carne más sabrosas.

“Realmente permite a cualquiera de nuestros socios que utilicen nuestro ingrediente también lanzar un producto al mercado,” dijo Cecilia Chang, directora de operaciones comerciales de Mission Barns, a TechCrunch.

Los científicos han estado intentado cultivar carne durante años. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio llegó a la boca de los críticos de comida en 2013, aunque costaba unos 330.000 dólares. Desde entonces, los costos han disminuido significativamente, pero una hamburguesa hecha de carne cultivada en laboratorio aún cuesta varias veces más que una hamburguesa clásica de McDonald’s. Una parte del problema es que las células musculares necesitan algo en lo que crecer, mientras que la mayoría de las células cultivadas hoy en día crecen en grandes vats de medio de cultivo líquido.

Sin embargo, la grasa no es tan exigente, lo que facilita su cultivo a un costo que los consumidores pueden asumir. Y en cuanto al sabor, tiene un gran impacto.

Para cultivar la grasa, Mission Barns toma primero una pequeña muestra, como una biopsia, de un cerdo vivo. Luego la introduce en un biorreactor que contiene un medio de cultivo. Dado que la grasa flota, la empresa tuvo que desarrollar su propio biorreactor para asegurarse de que las células se distribuyan uniformemente por el medio. Si se agrupan en la parte superior, no tendrán acceso a suficiente alimento para crecer adecuadamente.

Los primeros productos de Mission Barns son alternativas a la panceta, las albóndigas y el salchichón, hechos con proteína de guisante combinada con su grasa de cerdo cultivada. La empresa también está proporcionando a otras empresas su grasa para que la incorporen en sus propias recetas. A largo plazo, Chang dijo que vender a otros fabricantes de alimentos será su principal negocio.

La proteína de guisante es un ingrediente común entre las carnes alternativas, pero Chang dijo que la receta de Mission Barns es diferente. “Dado que la grasa te da tanto sabor, estás eliminando algunos de los ingredientes más caros de un producto de proteínas alternativas, como los saborizantes artificiales,” dijo.

Chang también dijo que, de manera contradictoria, la grasa de cerdo cultivada de Mission Barns debería permitir la creación de carnes alternativas más saludables. Las recetas no necesitarán tanto sal para enmascarar el sabor de la proteína de guisante, y la empresa puede ajustar lo que las células comen, aumentando, por ejemplo, los ácidos grasos omega-3.

Para futuros productos, Mission Barns está considerando la posibilidad de utilizar grasa de cerdo con un sabor más intenso. “Puedes usar menos de la grasa, y eso tiene el perfil nutricional de la grasa de salmón,” dijo Chang. “Cuando hablamos con socios, dicen: ‘¡Claro que sí, firmo!’”